八旗茄子
制作：北京四世同堂餐厅 刘兴亮。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
此菜将广东线茄先炸后浸，油嫩软糯、格外入味。
批量预制：1.线茄 1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米长的段。
2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。
走菜流程：取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁：
米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。
制作关键：炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入很多油分，口感不清爽。私房小海鲜
制作：周建。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
这道菜以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
制作流程：
1.整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。
2.鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
自制葱蒜油汁：
1.炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。
2.调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。
3.兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
制作关键：
调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1:1，酸甜味最适口。
怪味棒棒鸡
制作：刘新泉。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
棒棒鸡始于乐山汉阳坝，距今已有上百年历史。这道菜原本的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂，小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，鸡块大小均匀又成形，因此得名“棒棒鸡”。而今，这道菜的做法已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味。
啥是怪味？这是川菜中独有的一种味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜，只需把调料按比例调好与食材拌匀即可；而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
鸡肉初加工：1.仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2.锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
走菜流程：1.黄豆芽100克掐头去尾，入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加鸡肉300克拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
怪味汁：
芝麻酱、料酒各50克、姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克、味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加开水250克搅匀、晾凉，放酱油300克、红油100克、香醋、香油各75克拌匀即成。
凉拌鲜豆皮
制作：王开波。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
此菜所用豆皮是用一台鲜腐竹机现场制作的——选本地大豆磨成浆，盛入带隔断的不锈钢容器中，缓慢加热，待表面凝结成一层豆皮时划断四周，用长筷子挑起晾凉，即成一张豆皮。这种豆皮香气浓郁，常见做法一般是切段淋生抽或者爆炒后食用，而济南泉水人家餐厅则将其像拌东北大拉皮一样添加蔬菜丝、蒜泥等抄拌均匀，豆皮劲道入味，菜品量大实惠，在店内桌桌必点。
制作流程：
鲜豆皮250克切条，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各50克、白醋15克、蒜泥10克、生抽10克、白糖5克、盐、鸡粉、味精各2克拌匀，淋葱油、香油各15克即可装盘上桌。
脆皮咸鸡
制作：谢志勇。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
这道菜选取江浙一带的草鸡（因放养吃草籽、小虫长大而得名），其个头小，每只仅有一斤半，肉质非常紧实；烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法，煮熟后经两次过凉、三次冰镇，成菜色泽洁白、皮脆肉紧；为了进一步增加咸鸡的香味，在煮制时还创意性地加入了紫苏粉，成菜有一股淡淡的紫苏香气；另外，此菜的装盘也十分别致，鸡片盛放在半米高的“烛台”中，罩着透明盖子上桌，晶莹剔透，十分“吸睛”
批量预制：
1.净锅烧热，下入花椒200克、盐100克小火炒香，自然晾凉备用。
2.草鸡20只宰杀治净，冲去血水，在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐，入冰箱冷藏腌制10小时。
3.汤桶内倒入清水30斤，加炒盐100克、紫苏粉60克（干紫苏叶打碎制成）、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香，下入腌好的草鸡，大火煮沸后转微火，保持汤面似开非开浸煮13分钟，关火再泡5分钟至完全成熟，捞出入冰水过凉，取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟，再放入冰水中泡5分钟，之后再冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，将其放入保鲜盒，倒入煮鸡的盐水，入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。
走菜流程：
1.开餐前将咸鸡取出，晾去多余水分，去骨后将鸡肉改刀成片，鸡皮剔下同样切片。
2.客人下单后，取咸鸡片200克摆入盛器，盖上鸡皮50克，刷一层葱油即可走菜。
仔姜猪手
制作：范会强。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
白切猪手浇入料汁，与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸显南宁特色的凉拌菜，空口吃也丝毫不腻。
批量预制：1.猪手洗净燎去余毛，剔除中间的大骨后用麻绳绑紧。锅入宽水，加盐、料酒、八角、香叶、姜片、葱段各适量，放入猪手，大火烧沸转中小火煮30分钟，捞出后浸入冰水泡30分钟。
2.仔姜1千克洗净去皮切成细丝，加盐适量抓匀，静置5分钟，冲净盐分置入料盒，添白糖、米醋、红尖椒段各适量搅拌均匀待用。
走菜流程：1.将黄瓜10片、香菜段适量垫入盘底，猪手250克切成薄片码在香菜段上，取仔姜丝80克盖在猪手上，点缀三个红尖椒圈。
2.料汁100克、香醋20克、香油10克调匀，配猪手上桌，浇入盘内即可食用。
料汁：
桶内倒高汤2千克、东古一品鲜酱油2千克、美极鲜味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（葱段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫后盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。
柴把三丝
制作：曾道贵。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
制作流程：
1.香葱叶入沸水烫软，捞出入冰水浸泡备用；莴笋、胡萝卜、春笋去皮改刀成二粗丝，入沸水（加少许油、盐）汆烫去掉生味，捞出过凉备用；火腿、鸡蛋干改刀成二粗丝。
2.将除香葱之外的五种料混合，每25克为一捆，用香葱在中间绑紧。每10捆为一份装入盘中，浇入葱油汁30克即成。
葱油汁：
葱白末150克、洋葱末100克、料酒50克、盐30克、味精20克、白胡椒粉、白糖各10克搅匀，浇入烧至八成热的花生油200克搅匀即成。
香油玉簪
制作：曾道贵。
![八款质朴凉菜制作，毫不花俏，相当实用]()
制作流程：
1.核桃仁洗净，入沸水煮5分钟，捞出过凉、去皮，再放入七成热油炸10秒，使其外层口感变脆，捞出入热水浸泡去掉油分，再放入冰水浸泡备用。
2.莴笋改刀成菱形片，在中间部分划两刀，加盐抓匀腌至变软，洗净沥干。将每瓣桃仁从刀口处塞入一片莴笋中，每15个莴笋桃仁为一份装入盘中。
3.白油味汁40克、蒜末、红彩椒粒各10克搅匀，浇在莴笋上即可走菜。
白油味汁：
鸡汤500克、盐25克、葱白、姜片、蒜片各20克、玫瑰露酒10克、味精、八角各5克、白胡椒粉、花椒各2克放入锅中烧沸，关火浸泡2小时，晾凉沥渣后加香油50克搅匀即成。
制作：北京四世同堂餐厅 刘兴亮。
此菜将广东线茄先炸后浸，油嫩软糯、格外入味。
批量预制：1.线茄 1500克洗净，不必去皮，直接改刀成3厘米长的段。
2.锅入宽油烧至170℃左右，分批倒入茄段炸约1分钟，捞出沥油后倒入铺着吸油纸的托盘内吸去多余油分，然后倒入大号保鲜盒中，放入美人椒段200克、杭椒段200克、拍蒜180克、去皮鲜花生米150克、香芹段130克、香菜段100克，添味汁没过茄段，拌匀腌制2小时入味。
走菜流程：取腌好的茄段300克及适量辅料装盘上桌即可。
味汁：
米醋250克、东古一品鲜酱油160克、蚝油65克调匀。
制作关键：炸茄子的过程中油温要保持在170℃~200℃，若油温过高，茄段太过软塌，香味也会消失；油温过低，则茄段会吸入很多油分，口感不清爽。私房小海鲜
制作：周建。
这道菜以自制的葱蒜油汁调拌白灼小海鲜，味道清鲜、卖相清爽，是道极受客人欢迎的菜品。
制作流程：
1.整只鱿鱼冲去粘液、扒掉外皮，去掉内脏、鱿鱼嘴，将须顺长剖开，鱿鱼筒剖开后打十字花刀，再改刀成块；小墨斗摘去内脏，洗净沥干；蛤蜊放入清水，滴少许色拉油，使其吐尽泥沙。
2.鱿鱼块、蛤蜊、小墨斗各50克、鱿鱼须20克为一份，下入烧至冒鱼眼泡的水中汆至断生，捞出沥干装盘，点缀薄荷叶，带自制葱蒜油汁80克走菜，上桌后可蘸食，也可将汁水倒入海鲜中拌匀。
自制葱蒜油汁：
1.炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。
2.调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。
3.兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。
制作关键：
调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1:1，酸甜味最适口。
怪味棒棒鸡
制作：刘新泉。
棒棒鸡始于乐山汉阳坝，距今已有上百年历史。这道菜原本的做法是将鸡肉煮熟，并不去骨，直接斩成小方块，斩剁时为了保持鸡块形状均匀、皮骨肉相连不垮烂，小贩便会用胳膊粗细、一尺来长的木棒敲打刀背，一棒下去不偏不倚，鸡块大小均匀又成形，因此得名“棒棒鸡”。而今，这道菜的做法已经产生很大演变：将鸡肉煮熟后去骨，用木棒敲打鸡肉使其松散，调料味道更易渗入，嚼起来也更省力。其调拌方式较为随意，既可调成红油味，又能做成家常味、怪味。
啥是怪味？这是川菜中独有的一种味型，咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香诸味并得，和谐不抢味。制作“怪味”凉拌菜，只需把调料按比例调好与食材拌匀即可；而“怪味”热拌菜就需要考虑调味品受热后可能发生的变化，比如醋若是放早了挥发得多，香气就没有那么浓了，因此要先放姜末、蒜末、糖给荤料压压腥，再放红油、酱油、醋、味精、葱花等调味增香。
鸡肉初加工：1.仔公鸡5只（约1200克/只）宰杀治净，斩去头、爪、屁股，用竹签在鸡胸、鸡腿等肉厚处扎出数个小孔以便吸入汤汁、尽快成熟。
2.锅入清水8000克，下入姜块（拍破）、葱段各200克烧开，下入公鸡，烧开后打去浮沫，转小火煮30分钟，期间保持水面似开非开，在煮到15分钟时需将鸡身翻面，煮好后捞起晾凉，去骨后用木棒将鸡肉敲松，改刀成长约两寸的粗丝备用。
走菜流程：1.黄豆芽100克掐头去尾，入沸水汆熟，捞出过凉、沥干，垫入盘底。
2.怪味汁40克、酥花生碎10克、白芝麻5克，加鸡肉300克拌匀入味，连汁带料倒入垫有豆芽的盘中即成。
怪味汁：
芝麻酱、料酒各50克、姜蓉、蒜蓉、葱白碎各30克、味精20克、糖15克、十三香粉、花椒粉各10克，加开水250克搅匀、晾凉，放酱油300克、红油100克、香醋、香油各75克拌匀即成。
凉拌鲜豆皮
制作：王开波。
此菜所用豆皮是用一台鲜腐竹机现场制作的——选本地大豆磨成浆，盛入带隔断的不锈钢容器中，缓慢加热，待表面凝结成一层豆皮时划断四周，用长筷子挑起晾凉，即成一张豆皮。这种豆皮香气浓郁，常见做法一般是切段淋生抽或者爆炒后食用，而济南泉水人家餐厅则将其像拌东北大拉皮一样添加蔬菜丝、蒜泥等抄拌均匀，豆皮劲道入味，菜品量大实惠，在店内桌桌必点。
制作流程：
鲜豆皮250克切条，加入胡萝卜丝、黄瓜丝、紫甘蓝丝各50克、白醋15克、蒜泥10克、生抽10克、白糖5克、盐、鸡粉、味精各2克拌匀，淋葱油、香油各15克即可装盘上桌。
脆皮咸鸡
制作：谢志勇。
这道菜选取江浙一带的草鸡（因放养吃草籽、小虫长大而得名），其个头小，每只仅有一斤半，肉质非常紧实；烹调时结合了本帮菜“脆皮咸鸡”以盐、香料抹匀腌制的手法，煮熟后经两次过凉、三次冰镇，成菜色泽洁白、皮脆肉紧；为了进一步增加咸鸡的香味，在煮制时还创意性地加入了紫苏粉，成菜有一股淡淡的紫苏香气；另外，此菜的装盘也十分别致，鸡片盛放在半米高的“烛台”中，罩着透明盖子上桌，晶莹剔透，十分“吸睛”
批量预制：
1.净锅烧热，下入花椒200克、盐100克小火炒香，自然晾凉备用。
2.草鸡20只宰杀治净，冲去血水，在腹腔内及鸡皮表面抹匀花椒盐，入冰箱冷藏腌制10小时。
3.汤桶内倒入清水30斤，加炒盐100克、紫苏粉60克（干紫苏叶打碎制成）、花椒20克、香叶10克、毛桃8克煮沸出香，下入腌好的草鸡，大火煮沸后转微火，保持汤面似开非开浸煮13分钟，关火再泡5分钟至完全成熟，捞出入冰水过凉，取出后用凉水冲洗鸡皮2分钟，再放入冰水中泡5分钟，之后再冲水、冰镇。此时鸡皮已经很脆，将其放入保鲜盒，倒入煮鸡的盐水，入冰箱冷藏浸泡12小时至充分入味。
走菜流程：
1.开餐前将咸鸡取出，晾去多余水分，去骨后将鸡肉改刀成片，鸡皮剔下同样切片。
2.客人下单后，取咸鸡片200克摆入盛器，盖上鸡皮50克，刷一层葱油即可走菜。
仔姜猪手
制作：范会强。
白切猪手浇入料汁，与嫩姜丝、香菜、黄瓜片同食，清爽可口、酸香回甜，是一道凸显南宁特色的凉拌菜，空口吃也丝毫不腻。
批量预制：1.猪手洗净燎去余毛，剔除中间的大骨后用麻绳绑紧。锅入宽水，加盐、料酒、八角、香叶、姜片、葱段各适量，放入猪手，大火烧沸转中小火煮30分钟，捞出后浸入冰水泡30分钟。
2.仔姜1千克洗净去皮切成细丝，加盐适量抓匀，静置5分钟，冲净盐分置入料盒，添白糖、米醋、红尖椒段各适量搅拌均匀待用。
走菜流程：1.将黄瓜10片、香菜段适量垫入盘底，猪手250克切成薄片码在香菜段上，取仔姜丝80克盖在猪手上，点缀三个红尖椒圈。
2.料汁100克、香醋20克、香油10克调匀，配猪手上桌，浇入盘内即可食用。
料汁：
桶内倒高汤2千克、东古一品鲜酱油2千克、美极鲜味汁400克、白糖50克、味精20克，投入料包（葱段150克、拍破的大蒜100克、花椒、八角各适量）大火烧开，转小火煮至香气浓郁，撇去浮沫后盛出置入盆中，加泡野山椒500克、蒜片300克待用。
柴把三丝
制作：曾道贵。
制作流程：
1.香葱叶入沸水烫软，捞出入冰水浸泡备用；莴笋、胡萝卜、春笋去皮改刀成二粗丝，入沸水（加少许油、盐）汆烫去掉生味，捞出过凉备用；火腿、鸡蛋干改刀成二粗丝。
2.将除香葱之外的五种料混合，每25克为一捆，用香葱在中间绑紧。每10捆为一份装入盘中，浇入葱油汁30克即成。
葱油汁：
葱白末150克、洋葱末100克、料酒50克、盐30克、味精20克、白胡椒粉、白糖各10克搅匀，浇入烧至八成热的花生油200克搅匀即成。
香油玉簪
制作：曾道贵。
制作流程：
1.核桃仁洗净，入沸水煮5分钟，捞出过凉、去皮，再放入七成热油炸10秒，使其外层口感变脆，捞出入热水浸泡去掉油分，再放入冰水浸泡备用。
2.莴笋改刀成菱形片，在中间部分划两刀，加盐抓匀腌至变软，洗净沥干。将每瓣桃仁从刀口处塞入一片莴笋中，每15个莴笋桃仁为一份装入盘中。
3.白油味汁40克、蒜末、红彩椒粒各10克搅匀，浇在莴笋上即可走菜。
白油味汁：
鸡汤500克、盐25克、葱白、姜片、蒜片各20克、玫瑰露酒10克、味精、八角各5克、白胡椒粉、花椒各2克放入锅中烧沸，关火浸泡2小时，晾凉沥渣后加香油50克搅匀即成。