巧克力开花有两种基本类型——糖花和脂肪花。
糖花那就是糖分跑到表面。比如把冷藏的巧克力从冰箱取出来，空气中的水分和遇到较冷的巧克力表面凝结成水珠，就像从冰可乐表面的水珠，小水珠们再把巧克力里的糖溶解，水蒸发后，就留下发白的糖。糖花比脂肪花看着更粗糙。
所以巧克力储存在潮湿的环境中也容易变白，因此包装上要写“置于阴凉干燥”处保存。
脂肪花更常见一些。由于加热、光照或本身制作时处理不当，会发生脂肪膨胀，让可可脂迁移到巧克力表面。也就是说可可脂中某些熔点较低的结晶状态，在融化后脂肪体积变大，被挤出表面变成花。可可脂中有很多不同的结晶状态，熔点不同，所以需要比较稳定的温度环境，巧克力的贮藏温度过高或者贮藏温度波动过大都容易长脂肪花。
糖花那就是糖分跑到表面。比如把冷藏的巧克力从冰箱取出来，空气中的水分和遇到较冷的巧克力表面凝结成水珠，就像从冰可乐表面的水珠，小水珠们再把巧克力里的糖溶解，水蒸发后，就留下发白的糖。糖花比脂肪花看着更粗糙。
所以巧克力储存在潮湿的环境中也容易变白，因此包装上要写“置于阴凉干燥”处保存。
脂肪花更常见一些。由于加热、光照或本身制作时处理不当，会发生脂肪膨胀，让可可脂迁移到巧克力表面。也就是说可可脂中某些熔点较低的结晶状态，在融化后脂肪体积变大，被挤出表面变成花。可可脂中有很多不同的结晶状态，熔点不同，所以需要比较稳定的温度环境，巧克力的贮藏温度过高或者贮藏温度波动过大都容易长脂肪花。