鲜味的本质是什么

鲜味，本质是几种氨基酸的味道，其中谷氨酸的鲜味最明显。
氨基酸是构成蛋白质的基本单位，蛋白质又是构成人体的最主要物质。所以，我们的味蕾通过鲜味识别高蛋白饮食，并进化出了对它的热爱。
东亚人自古以来，食谱中的肉类比重较低。所以，我们的祖先找到了一种蛋白含量很高的粮食作物——大豆（黄豆、毛豆），将其发酵，制成黄酱和酱油，用于日常烹调。