金牌创新凉菜做法

酱焖小野笋
制作/姜岩

这种新鲜的小野笋长在山上，成熟的笋也只有筷子般粗细，色泽碧绿、气味清香、脆嫩爽口。此菜借鉴油焖酱卤笋干的做法，将野笋放入用蚝油、黑胡椒酱、蒸鱼豉油、白糖调好的自制酱中小火焖20分钟，收浓汤汁后，笋干香味十足，每天能卖40多份。
制作流程：
1、新鲜小野笋300克飞水去涩味，沥净水分后拉油待用。
2、锅添少许清汤，下入蚝油50克、黑胡椒酱50克、白糖45克、蒸鱼豉油30克搅开，倒入拉过油的小野笋，添老抽4克、盐少许，小火加盖焖20分钟，转大火收浓汤汁，出锅后用模具中压成圆柱形，取下模具，摆入盘中。
3、芦笋20克冲洗干净放到冰箱冷冻10小时，取出改刀成薄片，盖在野笋表面，撒韩国辣椒粉即可走菜。
制作关键：
小野笋拉油时间以2分钟最佳，油温需达五成，小火慢慢浸干水分，否则煨制时小野笋会烂掉。