金牌创新凉菜做法

奇珍异宝蟹
制作/刘金卫

无锡多食醉蟹，为了追求差异化，刘厨专门向宁波一位老师傅取经，学来这道冻蟹的配方：要选蟹黄多、蟹肉厚的母梭子蟹，放入冰箱冷冻15个小时，成菜保持了蟹肉原汁原味的口感；用米醋、白糖加胡椒粉等调制一款酸甜汁，肥嫩的蟹肉蘸着酸甜汁，味道极其诱人。
批量预制：
1、鲜活母梭子蟹30只放到海鲜池静养两天吐净泥沙，洗刷干净后倒入纯净水没过活蟹，加适量黄酒、盐、生姜片浸泡1小时。
2、捞出宰杀治净，放到冰箱里冷冻15个小时。
走菜流程：
梭子蟹两只解冻，一只摆放在木盒盛器中，另一只摆在盘中，点缀雨花石、水晶糖，带酸甜汁走菜即成。
酸甜汁制作：
米醋150克、白糖100克、生抽80克、湖羊酱油60克、美极鲜味汁50克、古越龙山花雕酒40克、香油40克、生姜末30克、蒜末30克、蚝油30克、味精15克、鸡汁10克、香葱末10克、青芥辣6克、胡椒粉5克、香菜5克，上述调料搅拌均匀放入冰箱保鲜备用。
制作关键：
梭子蟹吐沙后要放到加有盐、黄酒、生姜片的纯净水中浸泡1小时，可以起到杀菌除腥的作用。